Les vins choisis par le maître sommelier Jacques Orhon

Avec cette entrée, on pourra à la fois opter pour des blancs secs, vifs et fruités, mais aussi des rosés moyennement soutenus, en autant que les vins aient suffisamment de caractère pour tenir tête à la recette, et aux condiments qui entrent dans sa composition.

Pour voir la vie en rose, voici un mariage de couleur qui en étonnera plusieurs avec ce Côtes de Provence Sainte-Victoire 2009, Domaine Houchart (16,10 $ - 11278091). Issu d’un pressurage direct des cépages grenache, syrah, cinsault et mourvèdre, il brille dans le verre de sa robe claire, de ses arômes de petits fruits rouges, et de sa matière fruitée qui lui permet d’accompagner le tartare en beauté.

Avec une note d’originalité, la présence du gingembre dans le tartare ne fera que mettre en valeur ce vin autrichien, le Riesling Terrassen Federspiel 2008, Domäne Wachau (19,70$ - 11034775), floral et fruité à la fois, sec avec une note d’agrumes en bouche, et surtout qui termine sur une bonne fraîcheur en finale.

De la Loire, et dans un style différent, voici un de mes sauvignons préférés : le Menetou-Salon, Cuvée le Charnay 2007, de Jean-Max Roger (22,90 $ -10690519), un vin sec et joliment porté sur le fruit. C’est un exemple d’équilibre et de finesse, qui a suffisamment de gras pour escorter la préparation.

Préparation : 20 min.
Pour quatre personnes

350 g (3/4 livre) saumon, sans peau et taillé en petits dés
2 oignons verts nouveaux émincés
10 ml (2 c. à thé) câpres hachés
2 ml (1/2 c. à thé) graines de coriandre écrasées au mortier
2 ml (1/2 c. à thé) huile de sésame
2 ml (1/2 c. à thé) vinaigre de riz
1 lime
10 ml (2 c. à thé) gingembre frais haché
10 ml (2 c. à thé) coriandre fraîche hachée
5 ml (1 c. à thé) mayonnaise
Tabasco au goût
Sel et poivre au goût

• Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
• Mouler chaque tartare dans un ramequin huilé et le déposer sur l’assiette. Servir avec de petits croûtons.

Mongrana 07 IGT Toscana, Querciabella Maremma

Cet assemblage de sangiovese pour moitié et pour l’autre moitié, part égale entre le cabernet sauvignon et le merlot, est un vin invitant au nez, dès qu’on plonge dans le verre. Les arômes de cerises très mûres, la petite touche mentholée, tout invite à goûter. La bouche est vivace, fruitée, large, généreuse. Le fruit est soutenu par de beaux tanins ronds et l’ensemble poursuit sa course vers une finale très harmonieuse. On savoure avec plaisir avec toutes les viandes rouges. NBR

Prix: 21,50$ - 11192183
Notation: ***½