Paul Hobbs, l’expression du terroir

photo : Paul Hobbs
Paul Hobbs est de ceux qui comprennent les sols, la nature, l’influence des vents et des marées. Il a les deux pieds ancrés dans ses vignobles, qu’ils soient en Californie, en Argentine ou en France. Il est un des rares producteurs américains qui comprennent le vrai sens du mot terroir, c’est-à-dire, un endroit spécifique qui comprend le sol, l’exposition, le climat, l’hydrologie, la géologie, ET, l’homme, celui qui fait le vin, lui qui apporte sa touche personnelle et qui, en somme, fait que son vin est différent de celui du voisin.

Lors d’une récente rencontre avec Paul Hobbs, œnologue hors du commun, il a partagé quelques souvenirs qui ont marqué son adolescence dans l’état de New York et le reste de sa vie jusqu’à son implication dans un vignoble de Cahors en France. Il est né dans une famille de la région du Niagara, dans le nord de l’état de New York. Son père exploitait une ferme fruitière, tout en rêvant d’y planter du raisin pour faire du vin. Mais, il se butait à un niet impératif de la part de sa femme qui ne voulait rien savoir de tout produit alcoolique. Et voici qu’un jour de 1969, alors que Paul est âgé de 16 ans, le père décide d’initier son fils au vin. Il achète une bouteille et sert le vin dans des verres en papier sans dire ce que c’est (pour ne pas éveiller les soupçons de la mère). Tout le monde trouve la boisson délicieuse, Paul lui trouve un goût de jus de pomme et d’abricot, très agréable. Il apprend par la suite que c’était un Château d’Yquem 1962. Ce fut pour lui un tournant. Par la suite, son père lui a développé le goût et l’odorat en lui présentant des pommes de différentes fermes pour l’habituer à percevoir les nuances. Son père voulait qu’il plante un vignoble – ce qui fut fait avec des hybrides comme ceux que l’on trouve au Québec – mais Paul voulait étudier la médecine. Il s’inscrit donc à l’Université Notre-Dame où il rencontre le père Timothy qui lui enseigne les rudiments de la vinification. Il choisit alors d’aller à l’Université de Californie à Davis pour étudier l’œnologie plutôt que la médecine et de connivence avec son père il promet que s’il aimait ça, il continuerait. Ce fut le début d’une carrière qu’il ne regrettera jamais.

Son premier travail en 1978 chez Robert Mondavi fut d’étudier l’extraction du chêne dans les barriques. Puis de 1979 à 1984, on lui demanda de faire partie de l’équipe de Opus One, la joint venture avec Baron Philippe de Rothschild. Il s’est rendu à Bordeaux pour mieux connaître l’équipe, et là, il a découvert que les Français n’étaient pas du tout intéressés par la chimie du vin; l’approche en France était très différente de celle de la Californie.

Il a cependant retenu beaucoup de choses qui lui ont permis de faire ou de ne pas faire certaines pratiques dans la cave. Par exemple, les Français clarifient le vin avec des blancs d’œufs ; Paul ne le fait pas car à son avis, cela apporte des brettanomyces (ces bactéries qui donnent un goût indésirable dans le vin). Il ne fait donc aucune clarification ou filtration car, maintenant, par la microbiologie on peut stabiliser les vins et donc éviter l’oxydation – la principale préoccupation de Paul. On peut stabiliser les vins pendant et après l’embouteillage qui, chez lui, se fait à 16 °C, température cave. Ce qui est le plus important dans une cave, c’est la propreté. Et chez lui c’est l’élément majeur. D’ailleurs, il eut un jour la visite d’un ami chirurgien qui, remarquant la propreté des lieux lui dit que c’était plus propre que dans une salle d’opération.

Chez lui, les vendanges sont manuelles et se font la nuit. Les cueilleurs doivent être très propres avec des mains et des instruments propres. Ils utilisent des paniers en plastique qui peuvent être facilement lavés. Il a établi de très hauts standards de propreté. Les vignobles sont en culture biologique alors les levures qui arrivent dans la cave sont celles qui sont présentes sur les raisins et donc indigènes au vignoble. Ceux qui disent qu’elles sont présentes dans la cave ne savent pas que ce sont souvent de mauvaises levures, les brettanomyces – un problème qu’il a pu constater en Californie comme en France. Le premier en France à l’admettre fut Jean-Michel Cazes de Château Lynch Bages.

Son cheminement l’a aussi amené en Argentine à la fin des années 1980, chez Nicola Catena qui lui a demandé de faire un vin pour l’export. Il a commencé à faire du chardonnay. D’abord, il a changé la taille de la vigne, il a cessé l’irrigation par inondation de la vigne comme c’était l’habitude là-bas. Catena ne voulait pas entendre parler de changer le vin rouge, seulement le vin blanc. Mais Paul savait que ces terres étaient faites pour le rouge. En 1992, il fait un essaie et met en barriques (10 pièces qu’on lui avait données) du malbec. Alamo fut le premier vin rouge affiné en barrique produit en Argentine et à l’époque, le vin se vendait 8 dollars la bouteilleÂ…

Puis, en 1998, il s’est joint à Bertrand Vigouroux à Cahors pour travailler le malbec toujours. Mais là aussi, ce fut un peu la révolution car il arrivait avec des techniques nouvelles et surtout, toujours, cette hyper-propreté dans la cave.

Ce travail extrêmement précis et délicat se vérifie à la dégustation où le fruit s’exprime sans hyper extraction ni maquillage par le bois.

La dégustation

Argentine
Felino Chardonnay 2014, Mendoza (20,25 $ - 11625727)

Les raisins proviennent de vignobles en altitude et sont pressurés directement – 5 % fermentés en barriques; ici, on ne travaille pas la nuit, mais tôt le matin. Très joli fruité au nez avec une très petite touche de bois. En bouche, le bois est plus perceptible car on a utilisé des copeaux. Mais l’ensemble reste frais et agréable à boire.

Bramare Malbec Marchiori 2010, Lujan de Cuyo (79,50 $ - 11820080)
Les raisins proviennent de vignobles à plus haute altitude. Beaux arômes fruités au nez et quelques notes fumées. La bouche est charmeuse, fruitée et fraîche. Très bien fait.

Felino Cabernet Sauvignon 2013, Mendoza (20,35 $ - 11156908)
Fruité net et franc dès la première approche. Très harmonieux en bouche, équilibré, superbe jusqu’à la finale. Un beau vin à prix d’ami !

France
Crocus L’Atelier 2012, Cahors (Imp. privée 25 $)

Celui-ci présente un nez très discret où le fruit est timide. L’attaque en bouche est plus solide et l’on sent la fermeté des tanins qui, pour l’instant couvrent le fruit.

Crocus 2011, Cahors (Imp. privée 40 $)
Très joli fruité dès qu’on met le nez dans le verre. La bouche offre un fruit épicé, des tanins doux, une belle structure et une très longue finale. Magnifique !

Crocus Grand Vin 2011, Cahors (Imp. privée 100 $)
Celui-ci est encore marqué par son élevage sous bois. C’est un vin qui a besoin de long séjour en cave. Le nez perçoit bien le fruit, mais le bois est encore trop présent, même en bouche. ATTENDRE !

Californie – Napa Valley
Crossbarn Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley (51,50 $ - 11419448)

Assemblage de raisins provenant de plusieurs districts de la Napa. Le nez perçoit un très beau fruit mûr (sans excès) et la bouche trouve des saveurs fruitées appuyées par des tanins doux, toujours présents, mais structurants. Belle finale fruitée qui perdure longuement.

Paul Hobbs Cabernet Sauvignon 2011, Napa Valley (79 $ - 11638211)
Celui-ci provient de vendanges plus tardives dans ce millésime car les vignobles de la côte sont plus frais et que la véraison s’est faite en août, plus tardivement. Le joli fruit est marqué par des notes végétales, mais les saveurs en bouche sont bien définies et l’ensemble présente une grande fraîcheur.

Paul Hobbs Cabernet Sauvignon Beckstoffer Dr Crane Vineyard 2012, Napa Valley (220 $ - 11537823)
Ce vignoble situé à l’ouest de St Helena est le plus vieux de la région, planté en 1848. C’est un «BIG WINE», ambitieux. Le fruit est présentement entièrement couvert par le bois. C’est donc un vin qui demande patience et longueur de temps, à regoûter dans pas moins de 5 ans !

Par Nicole Barrette Ryan
Texte et photo

Notre suggestion de la semaine

Dialogo 2013, Douro, Nieport

Son étiquette en forme de bande dessinée est originale et attire l’œil. Le nez est charmé par de beaux arômes de cerise et la bouche est surprise par la vivacité. Aucune lourdeur ou excès dans ce vin frais et digeste. Délicieux avec le canard à l’orange. NBR à boire

Prix: 16,20$ - 12098033
Notation: ***

Saint-Jacques au fenouil
Canard à l’orange, radis et wasabi
Melon au porto

La vinification chez Roederer

Dégorgement à la glace en Champagne Crédit: Double Altau - Guénaël Revel

Origine de la cuvée Dom Pérignon

Origine de la cuvée Dom Pérignon Crédit: Double Altau - Guénaël Revel

La Côte des Blancs Salon et Delamotte

La Côte des Blancs Salon et Delamotte Crédit: Double Altau - Guénaël Revel

Les moines et le Champagne

Les moines et le Champagne Crédit: Double Altau - Guénaël Revel

Dégorgement à la glace en Champagne

Dégorgement à la glace en Champagne Crédit: Double Altau - Guénaël Revel

Champagne Drappier

Les moines et le Champagne Crédit: Double Altau - Guénaël Revel
Numéro de client  :  
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