L'histoire derrière l'accord abusif du CHAMPAGNE et du CHOCOLAT NOIR


Par Guénaël Revel

20 mars 2018


       

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Pourquoi le champagne s'est acoquiné au chocolat? D'abord parce que pendant des décennies, l'un et l'autre étaient servis au dessert. Le chocolat était âcre et le champagne était sucré ! Plus sucré qu'un vin blanc contemporain demi-sec, voire plus sucré qu'un moelleux, donc harmonieux avec un met à l'amertume prononcée, ainsi couverte par la sucrosité. Ensuite, parce que l'industrie des deux produits a véhiculé leur mariage heureux auprès des distributeurs et des commerçants, qui l’ont relayée abusivement auprès des consommateurs.

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré qui, selon les marchés destinataires, présente un taux de sucre plus ou moins élevé. Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais offrant de 30 à 60 grammes de sucre résiduel, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu'à 200 de sucre, voire plus !

ET LE CHOCOLAT ME DIREZ-VOUS ?

Il s'est popularisé en même temps que le champagne devient effervescent, à la fin du 17e siècle !

Et comme lui, il ne fut accessible qu'aux nantis, c'est-à-dire à l'aristocratie régnante, au clergé et à celles et ceux qui côtoyaient les cours royales d'Europe du Nord. Comme on le sucrait et qu'on l'épiçait excessivement pour couvrir l’amertume puisque le cacao (le grué) était encore mal travaillé, on le consomma d'abord seul, en breuvage d’eau et de lait mélangés, en dehors des repas, comme une curiosité qui n'avait pas sa place à table.

Et c'est parce qu' i l entrait alors, comme le champagne mousseux, parmi les nouveaux produits rares et chers que progressivement, les épiceries fines s'en attribuèrent la distribution.

Institutionnalisé à la cour d'Espagne dès le 16e siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France, le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l'aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage en accordant lettre patente exclusive pour 29 ans à un certain David Chaillou - premier valet de chambre du comte de Soissons - qui ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux).

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